Pivovar Ferdinand v Benešově se veřejnosti otevírá jen dvakrát do roka. Nejdříve na Den otevřených dveří na konci května a podruhé na pivovarské slavnosti, které v roce 2024 připadly na 7. září 2024.
Velkým lákadlem a jedinečnou šancí seznámit se s výrobou piva jsou při obou akcí komentované prohlídky pivovaru a tak na základě návštěvy pivovaru v květnu 2024, si udělejme představu, jak to asi bude vypadat i při pivovarských slavnostech.
Na nádvoří pivovaru se třeba v kětnu 2024 čepoval celý pivní sortiment včetně bezlepkových piv a nového pomerančového Beer MIXu a pozor, hrála tam k tomu ochutnávání i hudba. My jsme nejdříve zamířili na prohlídku, která začínala ve sladovně. Jarní ječmen dvouřadý nakupuje pivovar většinou od okolních zemědělců. Zajímavostí je, že nejkvalitnější ječmen je z okolí České Sibiře. Leží tam dlouho sníh a zrno musí bojovat, aby vůbec vyrostlo. Vyčištěný ječmen se namáčí ve dvou namáčecích náduvnících, voda se každých 12 hodin vypustí a dá se nová. Obsah vody v namočeném ječmeni je okolo 45 %. Po 72 hodinách se zrno rozprostře v humnové sladovně, musí se každých osm hodin prohrabovat. Teplota v hromadě je do 25°C. Mají zde stále fungující stroj z roku 1964. Pro představu, jak vše probíhá, je třeba vědět, že zrno klíčí 4-5 dní a když je klíček dlouhý 1 cm klíčení končí.
Dozvěděli jsme se, že humnová sladovna má podlahu z čedičových desek a po celý rok je tu stálá teplota 10-12 °C. Humnových sladoven není v Čechách zase tolik. Je jich jen devět, z toho jen šest prodává slad a na celém světě je pouze dvanáct humnových sladoven. Sladovna, kterou jsme viděli, vyrábí okolo 2 200 tun sladu ročně a tak slad odtud z Benešova odebírají i další pivovary v České republice. A to není všechno, neboť zasluhou dlouholeté spolupráci s bavorskou sladovnou Weyermann, se benešovský slad pod značkou Ferdinand vyváží do celého světa. A že je o něj zájem, dokazuje fakt, že je na tři roky dopředu vyprodán. Dokonce má i kosher certifikát.
Tak a jdeme dál. Při pozorování, co se děje s ječmenem, který se sebere a přemístí na hvozd, kde probíhá hvozdění neboli sušení. Bereme na vědomí, že teplota při hvozdění se pohybuje od 30 °C do 83°C a působením teploty vznikají ve sladu melanoidní látky, které dávají sladu barvu a vůni. Podle toho se Vídeňský slad suší při teplotě 120 °C, mnichovský 140 °C, karamelový nad 170 °C a černoslad se praží při 220°C. Černé pivo obsahuje světlý slad a 20 % sladu karamelového a maximálně 5 % barvícího černosladu. Hvozdění trvá dvakrát 24 hodin a vláha klesne v odsušeném sladu asi na 4 %. Pak se klíčky odstraní a protože obsahují 30 % rostlinných bílkovin, kupují se například chovatelé závodních koní na dokrmování. Odklíčený slad se dá na půdu na dva měsíce odležet, neboť tato doba postačí k rozštěpení škrobů na jednoduché zkvasitelné cukry. Zrno jde pak samospádem do šrotovníku, z toho jde do stírací kádě. Rozmíchá se ve scezovací kádi s vodou o teplotě 37°C. Při této teplotě působí enzym – acidóza, která vytváří správné pH (kyselost) vystírky.
A jdeme dá. Ve varně se vaří mladina. Základní suroviny tvoří slad, voda a chmel. Další fází je rmutování. Rmutování je proces, při kterém je škrob ze sladu pomocí sladových enzymů přeměněn zejména na zkvasitelné cukry. Vaří se dekokčním způsobem na dva rmuty. Přibližně jedna třetina je odčerpána do rmutovacího kotle a teplotní režim probíhá odděleně. Po povaření je tato třetina vrácena zpět a po promíchání je opět oddělena jedna třetina a celý proces se opakuje. Mezi nejdůležitější rmutovací teploty patří 37 °C, při které se ovlivňuje kyselost piva a teplota 52 °C, při které jsou štěpeny bílkoviny. Štěpení škrobu probíhá při dvou teplotách tzv. nižší cukrotvorné teplotě 63 °C a vyšší cukrotvorné teplotě 72 °C. Tímto postupem se získá sladina, což je tekutý cukerný podíl rmutu a mláto, tedy obaly zrnek. Nedodrží-li se základní pivovarské teploty 37, 52, 63 a 72 °C, nedojde k rozštěpení škrobu na jednoduché cukry a vznikne patok-špatné pivo, které se nedá pít.
Celé dílo je převedeno do scezovací kádě, kde 20 minut odpočívá. Následuje čištění mladiny, scezování. Při něm se oddělí kapalný podíl (sladina) od pevného podílu (mláto). Pak následuje chmelovar, kdy se sladina vaří s chmelem. Chmelovar trvá dvě hodiny. Chmel se přidává v množství 100 až 200 gr/hl mladiny v závislosti na stupňovitosti. Chmel se přidává na třikrát: na začátku vaření, po hodině a 10 minutách druhé chmelení žateckým červeňákem a třetí 8 minut před koncem chmelovaru. Vařením se získá mladina a to tak, že se ve vířivé kádi usadí vysrážené bílkoviny v podobě kalů. Mladina se potom dochlazuje na deskovém chladiči na teplotu 6°C. Zchlazená mladina se čerpá ve spilce do kvasných kádí. Této operaci se říká „spílání“. Když si uvědomíme, že jedna vana má obsah 250 hektolitrů, tak nejde o žádné troškaření. Ke spílané mladině se přidají kvasnice a začíná hlavní kvašení. Kvasinky zpracovávají cukry a vzniká alkohol, oxid uhličitý a teplo. Vznikající teplo se reguluje pomocí chlazení, aby teplota kvašení nepřesáhla 10 °C až 12°C. Hlavní kvašení trvá po dobu 10 dnů. Přitom vzniká špinavá deka, kdy kvasnice vytlačují zbytky sladu a chmele. Kvašení se pak ukončí a deka se prostě stáhne a vyhodí.
Mladé pivo se plní ve sklepě do ležáckých tanků. Tanky se musí uzavřít, takže v nádobě vzniká tlak, který se reguluje, aby jeho hodnota nepřesáhla jednu atmosféru. Oxid uhličitý vznikající za přetlaku a při nízké teplotě (2 °C až 3 °C) se v pivu nasycuje, a tak vzniká pěnivost piva a nasycenost. Délka ležení je stanovena pro výčepní pivo jeden měsíc, pro ležák 60-70 dní, pro speciál 7 kulí 90-110 dní. Sklep je 12 metrů pod zemí a je v něm teplota 5 °C. Pivo vařené podle tradičních českých receptů však ještě musí projít spilkou. Pokud se vynechá spilka a dá se do CK tanku, což dělá řada velkých pivovarů zkrátí, se doba výroby 120 ležáku na15 dní, zatímco při použití spilky to trvá 81 dní.
Po ukončení ležení se pivo filtruje na křemelinovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky a další nečistoty. Pivo se pasterizuje, takže v lahvi má záruku 6 měsíců. Závěrem se se pivo stáčí do KEG sudů, lahví či plechovek. Vyrábí se i nefiltrované pivo, které vydrží při teplotě nad 18 °C 7 dnů a při teplotě 0 °C-4 °C až 120 dnů.
Po skončení prohlídky byla tehdy v květnu 2024 pro novinářskou minivýpravu možnost na nádvoří pivovaru ochutnat v malém množství celý pivní sortiment pivovaru včetně speciálů, ale i nefiltrovaných a bezlepkových piv.
Historie výroby piva v Benešově
Písemné záznamy říkají, že pivo se v Benešově vařilo už v roce 1495. V té době si ale zlatavý mok vařili doma měšťané. Téhož roku je také poprvé zmiňován pivovar na Konopišti. V roce 1872 měšťané založili akciovou společnost pivovar se sladovnou. V roce 1887 zakoupil Konopiště od knížete z Lobkowicz, arcivévoda František Ferdinand d’Este, současně koupil i nefunkční pivovar se sladovnou. Arcivévoda d’Este se rozhodl pro kompletní přestavbu. V roce 1887 nechal vypracovat stavební plány nového moderního pivovaru – ještě téhož roku byla skutečně část projektu realizována a roku 1888 se vařilo pivo již v nové, dvounádobové varně František Ferdinand d’Este v roce 1897 rozhodl o výstavbě nejmodernějšího pivovaru v celém Rakousku-Uhersku. Na počátku roku 1898 již proběhla kolaudace celé stavby a už v březnu téhož roku byl zahájen provoz. Výstav byl 60 000 hektolitrů piva ročně, a to až do počátku I. světové války. Před první světovou válkou pivo obsahovalo pouze 0,5 % alkoholu. Za první světové války klesl celkový výstav pro nedostatek surovin, a navíc byla v roce 1917 pro válečné potřeby zrekvírována měděná varna, kterou nahradila nová dvojitá železná. Pivovar byl roku 1921 zestátněn. Pivovar vařil především světlé desetistupňové pivo, které tvořilo 90 % jeho výstavu. Výstav piva až do roku 1944 stoupal až na 120.000 hl. ročně.
Po válce až do 70.let roční výstav rovnoměrně rostl ruku v ruce s rozsáhlými rekonstrukcemi. Počátek 90.let znamenal pro Benešovský pivovar novou éru rozvoje společnosti postavenou na vysoké kvalitě vyráběných produktů. Nová obchodní známka "Ferdinand" spolu s novou obchodní a reklamní koncepcí přinesly v roce 1992 rekord v ročním výstavu piva 233 712 hl. V roce 2023 byl výstav 22 715 hl, v důsledku zavírání hospod na vesnicích a menších městech byl menší oproti roku 2022, kdy byl dokonce 23103 hl. Jednatelem pivovaru je Petr Dařílek, výrobním ředitelem a sládkem Jaroslav Lebeda.
Pivovarské slavnosti 7. září 2024
Třeba SportovniListy.cz napsaly ...
Sedm kulí ve švédské brance, to se musí zapít zejména, když se jde do finále Česko - Švýcarsko
(Petr Skála pro TuristickeListy.cz se souhlasem s využité reportáže Jaromíra Hampla na ceskoobjektivem.cz, koláž a foto: Petr Skála)
