První písemná zmínka o Bítově pochází ze zakládací listiny kapituly ve Staré Boleslavi, datované k roku 1046. Jádro listiny dovoluje předpoklad, že hrad Bítov byl založen knížetem Břetislavem I. (1003-1055). Souvislá pevnostní linie hradů chránících česko-rakouskou hranici se zde, na řece Dyji, ustálila na počátku 12. století. Je zajímavé, že podobný pevnostní val vznikl i na rakouské straně k jejich obraně před českými útoky (hrady Raabs, Pernegg, Walkenstein a další).


Po vymření Přemyslovců po meči (zavraždění Václava III. v Olomouci - 1306), se hned od roku 1307 dostává hrad jako léno do rukou staropanského rodu Lichtenburků pocházejících ze široce rozvětvené české rodiny pánů z Ronova. Za zakladatele rodu je označován Smil Světlický (12. stol.), budovatel rodového hradu Světlíku (Lichtenburka). Rod zbohatl zejména na těžbě stříbra u dnešního Havlíčkova Brodu. V roce 1278 získává Bítov Rajmund a stává se zakladatelem moravské větve Lichtenburků. Je též prvním moravským zemským hejtmanem. Za Rajmunda doznal hrad významné přestavby – centrum se přesouvá do vyšší části ostrohu, východním směrem, kde je zbudováno mohutné opevnění s dalšími třemi věžemi a novým obytným stavením. Je vystavěn i nový hradní kostel Nanebevzetí panny Marie na hradním nádvoří (1334).


Pro posílení svojí moci budují Lichtemburkové nedaleko Bítova další hrad Cornštejn (Hněvihrad, Vzdorohrad z německého Zornstein - poč. 14. stol.).


Rajmundovi synové Smil a Čeněk se na hradě usadili natrvalo a začali se nazývat Bítovští z Lichtenburka. Bítov se tak stal na 250 let jednou z hlavních lichtenburských residencí. Lichtenburkové bojovali po boku českých králů statečně proti Prusům, Maďarům i Turkům. Také proto měli vždy silný hlas v české politice. Posledním mužským dědicem byl Jindřich z Lichtenburka. Zemřel  29. září 1572. Dědičkami se staly jeho sestry.


Bítov byl v držení Ludmily, která jej r. 1576 prodala rakouskému šlechtici Wolfu Streinovi ze Švarcenavy (hejtmanovi znojemského hradu). Následujících 36 roků panství Streinů na Bítovsku lze nazvat jako pouhou epizodu. Jeho syn Hanuš Wolfart se chtěl přiblížit tehdejším velkým italským šlechticům. Po získání zámku v Uherčicích zde nechal nákladnou přestavbou zbudovat renesanční sídlo v severoitalském stylu s arkádovými dvory a zahradami. To jej spolu s náročným životem renesančního kavalíra (hostiny, tance a freje) finančně zcela vyčerpalo, zadlužil se a musel rodové statky rozprodat. Bítov prodal jako první z větších statků v roce 1612. Přišel i o milovaný zámek v Uherčicích.


Jankovští z Vlašimi se psali podle statku Jankov na Benešovsku. Jan I. Jankovský z Vlašimi se jako první usazuje na Moravě a r. 1405 o něm máme zmínku jako o členu zemského soudu. Bítovské panství koupil Fridrich Jankovský z Vlašimi, jeden z nejmocnějších moravských šlechticů v pobělohorské době, spolutvůrce moravské ústavy (1628). Moravský vlastenec Fridrich nechává vystavět na jižních hradbách hospodářské křídlo s vyhlášeným pivovarem. Jeho syn Hynek (1635) - císařský rada a poradce císaře Ferdinanda III. píše na Bítově první česky psané Hypologické dílo Apotéku koňskou. Při dvojím vpádu Švédů půjčuje poddaným na výpalné a svůj hrad zachrání vyvalením nepočítaných sudů bítovského piva. Roku 1638 rozšiřuje hradní kostel a buduje hradní palác s arkádovým nádvořím a prochoditou věží. Zřizuje nový vstup do hradu a staví k němu vstupní most. Z venkovní části střelecké zdi buduje tzv. švédskou kapli. Po jeho smrti přechází hrad na jeho syna Maxmiliána Arnošta I. (1653) ten se však pomátne na rozumu a hrad spravuje jeho choť Alžběta (1689). V této době je opravována statika jižního křídla - pro Bítov typickými opěrnými pilíři. Maximilán II. Janovský z Vlašimi (1689-1736), se ve Vídni spřízní s rody Ditrichštejnů a Daunů. Jako blízký přítel Josefa I. je povýšen do hraběcího stavu (1702). Oženil se s Kateřinou z Lemberka dědičkou po posledním z  rodu Adamovi Zrinském – přináší na hrad proslulou sbírku zbraní a rodovou knihovnu. Po Maxmiliánově dceři Marii Johanně provdané (1739) hraběnce Cavriani se hrad po dlouhém dědickém sporu dostává na zásah Marie Terezie (1755) do rukou synovce Maxmiliána Františka hraběte Dauna.


Daunové patřili ke  starobylým rodům původem z porýnského městečka Daunu. Traduje se, že název Daun pochází od keltského »Dune«, což znamená kopec. Největší společenský vzestup prožili v době třicetileté války, kdy byli především za vojenské služby povýšeni do hraběcího stavu (1655). Polní maršál a císařův rádce Vilém Jan Antonín Daun získal inkolát (dnes občanství) v Čechách (1684), Uhrách i na Moravě. Jeden z jeho synů Jindřich Josef, jehož manželkou byla dcera Maxe hraběte z Vlašimi Marie Leopoldina, založil moravsko–rakouskou linii rodu. Sídlem této linie byl i Bítov. Stavebně prochází hrad dalším vývojem (1811). Na místě někdejší studny je zbudována kašna. Staví se severní křídlo s hradní kuchyní (1811). Na místě sýpky zřizují Daunové divadelní sál (1816), na severní straně pak empírovou kočárovnu s konírnou (1821-1822). Vznikají velké úpravy zahrad a lesoparku s výstavbou množství saletů (rotunda, studánka, jezírko lásky). Syn Františka, Jindřich (1836-1890) rozšiřuje hradní kostel s hrobkou (1845). Hrad prochází gotizujícími úpravami včetně interiérů paláce. Po jeho smrti, přes protesty Jindřichových bratrů Vladimíra a Otakara rozprodává jeho vdova Antonie, hraběnka Voračická z Bissingenu veškeré zařízení paláce (1890). Po Daunech dědí hrad Haugwitzové.

I Haugwitzové jsou starým, původně slovanským rodem, pocházejícím zřejmě z Míšně, přes statek Haugwitze v Lužici, jehož jméno převzali, pak přešli do Slezska. Užívali erbu s černou beraní hlavu na červeném štítu. Na Moravě se objevují již ve 14. století. V roce 1752 koupili hrabata Haugwitzové panství Náměšť nad Oslavou (od té doby sídlo rodu). Právě sem stěhují zařízení Bítova včetně rozsáhlé sbírky zbraní. Nejznámější osobou rodu se stal vynikající státník Bedřich Vilém, český a rakouský kancléř, rádce Marie Terezie, od roku 1759 nositel řádu zlatého rouna, tvůrce osvícenských reforem.


Od Haugwitzů koupil Bítov za tři miliony korun již r. 1906 Jan I. hrabě Zamojski z malopolského šlechtického rodu, působícího v Polsku, v Rusku i v Rakousku. Bítov si vybral na doporučení svých příbuzných Stadnických z blízkého Vranova. Zamojští se proslavili jako významní polští státníci i vojevůdci. Byli na Bítově jen 2 roky, po té hrad přechází na Františka knížete Radziwilla.

Knížata Radziwillové mají původ na Litvě a jsou jediným knížecím rodem v dějinách Bítova. Jiří byl dokonce jako kardinál, vilniuský a krakovský biskup údajně navržen na papežský stolec (r. 1585). Bítov převzal r. 1908 mladý kníže František (1880-1967), synovec Jana hr. Zamojského, známý konservativní politik a vůdce polské aristokracie. František prodává Bítov (1912) rakouskému velkoprůmyslníkovi, sudetskému němci Jiřímu Karlu staršímu baronu Haasovi z Hasenfelsu (1841-1914).


Haasové byli rodinou statkářů ze západních Čech. August Eusebius zdědil porcelánku ve Slavkově nad Ohří. Jeho syn Georg (Jiří) starší (1841-1914) vystudoval chemii na vídeňské polytechnice. Převzal otcovu porcelánku a spolu se svým bratrancem Janem Czjzkem (1841-1925) založili r. 1867 firmu Haas a Czjzek, která se stala největším výrobcem porcelánu v celé Habsburské monarchii. Porcelánka se specializovala zejména na výrobu hotelového a restauračního porcelánu, vesměs jen bíle polévaného a střídmě zdobeného. Luxusní výrobky vyráběli především pro svou representaci na světových i zemských výstavách nebo na objednávky předních evropských osobností.


Roku 1899 byl Georg Haas povýšen za obchodní zásluhy o říši do šlechtického stavu s predikátem »von Hasenfels« a r. 1908 byl dokonce povýšen do stavu svobodných pánů (svobodný pán = baron). Pomoci se mu přitom dostalo i od císaře Josefa I. a stálo ho to 80. tisíc korun. Bítov koupil pro svého stejnojmenného syna, který se stal posledním soukromým majitelem hradu (historky o něm v okolí kolují dodnes). Rodinu Haasů s naším hradem spojila náhoda – všimli si inzerátu, nabízejícího bítovské panství v novinách. Haasové vlastnili vedle západočeských statků (sídelní zámek Mostov) a Bítova též vyhlášený obchodní palác - Haasův dům na prestižní Kärtnerstrasse ve Vídni.

Georg Haas si bere za manželku Olgu Danenbergovou dceru koksařského magnáta z pruského Královce. Její sestra si vzala za manžela belgického aristokrata Evance II. barona Copee, jejichž rod se v konečném důsledku stává dědicem rodu Haasů.